既にウナギ釣りをされている方であれば、皆さんご存知かと思いますが
ウナギには毒があります！
しかし安心してください！
我々が普段食べなれているウナギの蒲焼きには毒はありません。
なぜなら、ウナギの毒は熱に弱いので、熱を通して調理してしまえば無毒なのです！
ではウナギの毒はどこになるのか？どの程度の毒なのか？を説明させていただきます！
体表のヌルヌル
まずウナギを触った時、ヌルヌルしますね。
ウナギは外敵に襲われると、体表からムチンという成分をだして、全身をヌルヌルにして逃げるのです。
だから我々がウナギを触るときはヌルヌルしているのです。
更にこのヌルヌルのおかげでウナギはエラ呼吸だけでなく、皮膚呼吸もできます！
ウナギは全呼吸の60%を皮膚呼吸です。
粘膜細胞から粘液を分泌することで、水分を蓄え皮膚呼吸を可能にしているんです。
だから少し湿っている環境であれば、生きていけるみたいです。
またこの粘液はなんと浸透圧調整にも貢献しているんです！
透圧の違う海水と淡水を両方生きることができるウナギはこの粘膜は必要不可欠なのです。
※このムチンという成分は、動物より分泌される粘質物一般のことを指します。
日本ではオクラやメカブなどのヌルヌルもムチンといいますが、あれは間違いみたいです。ウナギのムチンとは別物と考えてください。
このウナギの体表にあるムチンに毒があるのかはわかりませんがヌルヌルに何かしらの毒性があると言われてます。
一応実験で、うなぎの体表の粘液から抽出したものをマウスへ静脈注射した結果、強い毒性が確認されたそうです。
しかし食べることでは毒性は確認されないそうで、食品衛生上は問題なしとされています。
つまり、はっきり毒性が確認されているわけでは無さそうですが
ウナギの生態がそもそもまだ未知なところが多いので、気を付けたほうがいいです！
このヌルヌルは釣った環境によっては、とても生臭い場合もあるので、取り除くことをお勧めします。
ムチンはお湯をかけると白く固まるので、捌いたウナギにお湯をかけて、ヌルヌルが白くが固まったら包丁でしごいて取り除きましょう！
ちなみにムチンは熱に弱いので、加熱してしまえばまったく問題ないです。
蒲焼にするのであれば、わざわざムチンを取らなくても大丈夫ですが、匂いが気になる場合はムチンを取り除いてもいいかもしれません。
ウナギの血液
ウナギの血液にはイクチオヘモトキシンという毒素が入っています。
ウナギの血液を大量に摂取すると、下痢や嘔吐、消化器のトラブル、不整脈等の感覚異常や特殊な症状から
ひどくなると呼吸困難を引き起こし、死に至る可能性もあるという研究発表があります。（『自然毒のリスクプロファイル：魚類：血清毒』厚生労働省）
ただ、致死量は少なくなく、また通常の食生活でウナギ目魚の血液を大量に摂取するという可能性も基本的にはほぼないと言っていいでしょう。
傷ついた手でウナギを捌くのは控えた方がいいでしょう。
あと目や口に入った場合はすぐに水で洗うか、痛みがある場合はすぐに病院に行きましょう！
ちなみにイクチオヘモトキシンも熱に弱いので、蒲焼にしてしまえば問題ないです！
結論
ウナギの毒は熱に弱いので、蒲焼にしてしまえば問題なし！
そして捌くときは、自分の体内にウナギの血液やヌルヌルが入らないように気を付ける！
そして美味しいウナギを食べましょう！
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